Bát mì ramen là món khoái khẩu của những người đi làm, phụ nữ văn phòng và những người sống về đêm – đang lan rộng khắp thế giới như một cơn bão. Món ăn cho tầng lớp bình dân phổ biến này đã được nhìn nhận một cách nghiêm túc trong những năm gần đây – với hai cửa hàng ở Tokyo là Naikryu và Tsuta (cả hai đều nằm ở quận Toshima) nhận được sao Michelin. Ramen giờ đây được cho là món ăn quốc hồn quốc túy nổi tiếng nhất của Nhật Bản.
Ramen đúng chuẩn thường được đánh giá bởi chất lượng nước dùng, độ đàn hồi dai ngon của sợi mì và những đồ ăn kèm phủ bên trên như trứng ngâm sốt nước tương và negi xắt nhỏ (hành lá). Nhưng món ăn này có thể thay đổi khá nhiều tùy vào từng vùng ở Nhật Bản (cũng giống như món phở của Việt Nam vậy). Trong thực tế, dựa trên một số tính toán thì có thể có tới hơn 80 loại ramen của từng địa phương cơ đấy!
Hôm nay, chúng ta sẽ đi từ bắc vào nam, khám phá ba loại ramen khác nhau từ ba thành phố của Nhật Bản nhé:
Ramen Miso (súp đậu nành lên men) từ Sapporo
Ramen Shoyu (tương đậu nành) từ Tokyo
Ramen Tonkotsu (xương lợn) từ Fukuoka
Sapporo: Món Ramen miso thơm lừng
<Món ramen miso tại Minoya, Sapporo.>
Miso ramen bắt nguồn từ Hokkaido, hòn đảo cực bắc của Nhật Bản và biên giới xa nhất của đất nước Mặt trời mọc. Dù có nhiều loại ramo miso khác nhau trên khắp Hokkaido, thành phố Sapporo được coi là nơi có món ramen miso đúng nghĩa nhất.
Miso ramen là một món ramen tương đối mới và được tạo ra lần đầu tiên vào khoảng những năm 1950. Không có gì ngạc nhiên khi miso được dùng làm nền tảng cơ bản cho món ramen này. Nước dùng miso cho ramen thường bao gồm rau và thịt như thịt gà hoặc thịt lợn, tất cả đều được xào trong chảo lớn. Với món ramen miso kiểu Sapporo thì thịt mỡ lợn được sử dụng khá thường xuyên.
Sự kết hợp giữa miso và thịt lợn tạo ra một hương vị nồng ấm, thơm nức mũi – một thứ quá hoàn hảo cho mùa đông lạnh Hokkaido (nơi đây có thể lạnh đến -20 độ C). Ở Sapporo, họ cũng thêm một lớp dầu nóng giống như nước béo lên trên cùng của nước dùng để giữ nhiệt tốt hơn cho tất cả món ngon lành nóng hổi hấp dẫn bên dưới.
Sợi mỳ cho món Ramen miso thường là mì dày vừa phải và xoăn với rất nhiều kansui (nước khoáng kiềm mang lại hương vị mùa xuân cho món mì ramen xứ này). Sợ mỳ với độ dày vừa phải là sự bù trừ hoàn hảo cho phần nước dùng miso khá sánh đặc của món ramen này. Thêm nữa, vì nước dùng cho ramen miso quá ư là hấp dẫn, nên sợi mỳ lượn sóng sẽ dễ dàng cuốn theo thêm nhiều nước dùng hơn trong từng miếng, từng miếng…
<Bát tsukemen miso độc nhất tại Sapporo Kamui (Ebusi, Tokyo).>
Không có một bát ramen miso nào giống hệt nhau. Ví dụ như tại cửa hàng Minoya ở Sapporo (2-8-2 Minami 4 Jo Nishi, Chuo-ku, Sapporo. Điện thoại: 11-532-8308), bạn có thể chọn nước dùng cho món ramen miso của mình với mùi gừng hay tỏi.
Ramen miso có các phần topping tiêu biểu của ramen như negi (hành lá) hoặc giá đỗ. Nhưng không giống như trong các loại ramen khác, các loại rau củ này thường được xào. Hơn thế nữa, bơ và ngô là những loại topping được ưa chuộng tại đây. Dù sao thì Hokkaido cũng là vùng sản xuất sữa của Nhật Bản mà.
Vài cửa hàng ramen miso ở Sapporo:
Menya Saimi
Địa chỉ: 5-3-12 Misono 10 Jo, Toyohira-ku, Sapporo-shi, Hokkaido (Bản đồ)
Điện thoại: 011-820-6511
Menya Yukikaze
Địa chỉ: 4-2-6 Minami 7 Jonishi, Chuo-ku, Sapporo-shi, Hokkaido (Bản đồ)
Điện thoại: 011-512-3022
Tokyo: món ramen shoyu cổ điển
<Bát ramen Tokyo cổ điển với sủi cảo thịt heo tại Kiraku, Shibuya.>
Di chuyển về phía nam, chúng ta hãy tới với Tokyo, thủ đô nhộn nhịp, sầm uất của Nhật Bản. Tokyo nằm ở vị trí trung tâm của đất nước và trên hòn đảo lớn nhất Honshu. Tokyo đương nhiên có một vai trò trung tâm trong lịch sử của ramen, tự hào với một số cửa hàng ramen lâu đời nhất nước.
Ramen kiểu Tokyo là nguyên bản, là hình mẫu, là khởi thủy. Nếu bạn tìm kiếm một bát ramen cổ điển, Tokyo chính là nơi bạn cần phải đi sâu vào.
Do nguồn gốc từ Trung Quốc, ramen ban đầu được gọi là chuka soba, có nghĩa là mì Trung Quốc. Vào đầu những năm 1900, những người Trung Quốc nhập cư ở Tokyo đã chế biến món mì như những gì họ làm ở đất nước họ. Người dân địa phương đã để ý và bằng cách thêm vào một số sự tinh tế đầy Nhật Bản, họ tạo ra món mì mà cuối cùng đã phát triển thành ramen chúng ta biết và yêu ngày nay.
Dựa trên món nước tương shoyu căn bản, ramen Tokyo sử dụng rất nhiều dashi kiểu Nhật Bản (tảo bẹ và vảy xương cá trích) và thịt gà. Nhưng đôi khi, tùy thuộc vào cửa hàng mà họ sẽ sử dụng nhiều rau hoặc nhiều cá hoặc thịt lợn hơn.
Các cửa hàng bán ramen Tokyo có thể có các món ăn Trung Hoa khác trên thực đơn như chahan (cơm chiên), gyoza (há cảo) hoặc thậm chí là hoành thánh trong chính món ramen.
<Bát chukasoba cổ điển tại Maru Hachi, Oimachi, Tokyo.>
Cửa hàng ramen Tokyo Rairaiken tự hào tuyên bố rằng họ có bề dày kinh doanh ramen dài nhất nước Nhật (từ năm 1910). Nhà hàng này bắt đầu ở Asakusa, rồi thêm các cửa hàng khác ở Yutenji và Chiba.
Nhà bếp tại cửa hàng Yutenji của Rairaiken được điều hành bởi cháu trai của đầu bếp Trung Quốc nguyên thủy từ năm 1910. Người cháu trai này quyết định sử dụng tỷ lệ thịt gà trên thịt lợn là 6: 4. Tại cửa hàng Asakusa nguyên bản, tỉ lệ này lại khác. Theo cách này, ngay cả đối với ramen Tokyo lịch sử chính thống, các cửa hàng ramen khác nhau cũng có khả năng thay đổi mọi thứ theo ý muốn.
<Rairaiken, Yutenji, Tokyo>
Các cửa hàng ramen shoyu cổ điển ở Tokyo:
Raishuken Ramen
Địa chỉ: 2-26-3 Nishiasakusa, Taito-ku, Tokyo (Bản đồ)
Điện thoại: 03-3844-7409
Hatsune Ramen
Địa chỉ: 3-11-9 Nishiogiminami, Suginami-ku, Tokyo (Bản đồ)
Điện thoại: 03-3333-8501
Fukuoka: Ramen tonkotsu sánh đặc
<Tại Ichiran, bạn có thể tự biến thể ramen của mình và có 1 quầy riêng.>
Cuối cùng, hãy cùng hướng đến hòn đảo cực nam của Kyushu và thành phố lớn nhất của nó, Fukuoka. Ramen tonkotsu chính là điểm nhấn đưa thành phố Fukuoka lên bản đồ ramen. Các chuỗi cửa hàng lớn của Nhật Bản như Ippudo và Ichiran gần đây đã mang món ramen tonkotsu giới thiệu đến phần còn lại của thế giới.
Tonkotsu ramen có lẽ là món ramen có hương vị nước dùng mạnh nhất trong vương quốc ramen. Nó có màu trắng đến trắng sữa. Tùy thuộc vào nơi bạn ở trên đảo Kyushu, một bát ramen tonkotsu có thể khác nhau về độ sánh đặc hoặc độ đậm đà. Đun sôi liên tục ở nhiệt độ cao càng lâu sẽ tạo ra ramen càng ngon và thơm.
Trong số các biến thể của món này, ramen “Hakata” là nổi tiếng nhất. Hakata là quận trung tâm của Fukuoka. Giống như Sapporo và miso ramen, Hakata là chuẩn mực và là cách gọi khác của món ramen tonkotsu.
<Quầy Ramen ven đường Yamachan tại Nakasu, Fukuoka.>
Nếu bạn đang ở thành phố Fukuoka, một trong những cách tuyệt nhất để thưởng thức món ramen tonkotsu (hoặc Hakata) là tại một quầy hàng ven đường – như Ramen Yamachan ở Nakasu. Fukuoka là một trong số ít các thành phố của Nhật Bản vẫn có một nền văn hóa ẩm thực đường phố phát triển mạnh – cụ thể là ở các quận Nakasu và Tenjin.
Tonkotsu ramen luôn dùng sợi mì thẳng và siêu mỏng. Ngoài ra, một điểm cộng thú vị là bạn có thể chọn xem bạn muốn mì của mình được luộc mềm hay chỉ luộc sơ. Barikata, có nghĩa là sợi mì không quá mềm, còn có độ gòn dai khi cắn, là một lựa chọn phổ biến. Một điểm thú vị khác của ramen tonkotsu là bạn có thể gọi thêm kaedama, có nghĩa là 1 suất mỳ chay để bạn bỏ thêm vào nước dùng và ăn tiếp khi bạn đã ăn hết “phần cái” ban đầu. Đừng thử hỏi kaedama tại một cửa hàng ramen miso ở Sapporo bởi có thể bạn sẽ được “hộ tống” ra khỏi cửa hàng đó ngay tức khắc.
<Ramen Nagahama tại Nagahama No.1 tại Gion, Fukuoka.>
Hơi dị: “Nagahama” ramen là một nhánh con của Hakata ramen và đôi khi sử dụng sợi mì mỏng hơn. Nagahama ramen có một câu chuyện thú vị: ngư dân ở cảng Nagahama chỉ đơn giản là muốn ăn nhanh trước khi quay trở lại làm việc. Mì mỏng hơn để đun sôi nhanh hơn. Tương tự thế, nước dùng cho Nagahama đơn giản hơn – đậm đà nhưng không sánh đặc. Ngày nay, khi những người hâm mộ đất nước Nhật Bản nói về ramen tonkotsu, họ thường đề cập đến từ “Hakata.” Nhưng đừng quên vai trò Nagahama đã đóng góp trong lịch sử của tonkotsu ramen.
Các quán ramen tonkotsu khác ở Fukuoka:
Hakata Issou
Địa chỉ: 3-1-6 Hakataekihigashi, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken (Bản đồ)
Điện thoại: 092-472-7739
Hakata Ikkousha
Địa chỉ: Tòa nhà Hakata Wako, phòng 103, 3−23-12 Hakata Ekimae, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken (Bản đồ)
Điện thoại: 03-3333-8501
Nếu bạn tới bất kỳ thành phố nào trong số ba thành phố này ở Nhật Bản, hãy chắc chắn dừng lại ở một quán ramen của vùng đó nhé!
Theo Gai