Một trong những đầu bếp Việt hiếm hỏi được cấp bằng đầu bếp cấp quốc gia.
iSenpai: Chào Phước, thật là vinh dự lớn cho chúng mình vì chúng mình biết công việc của bạn rất bận rộn nhưng vẫn dành thời gian cho iSenpai. Trước tiên thể giới thiệu một chút cho độc giả iSenpai về bản thân, sở thích cũng như công việc hiện tại không ?
Nguyễn Bá Phước: Chào các bạn độc giả iSenpai! Mình tên là Nguyễn Bá Phước, hiện đang là đầu bếp món Nhật truyền thống tại khách sạn Grand ở Noboribetsu, Hokkaido – khách sạn đã từng được 2 đời Nhật hoàng ghé thăm và là nơi thường được tiếp đón các quan chức cấp cao trong chính phủ Nhật.
Trước đây mình du học tự túc 1 năm tại trường Tiếng nhật ở Hakodate, Hokkaido và sau đó nhận học bổng 2 năm học nấu ăn ở trường chuyên môn nấu ăn Hokuto Academy, sau khi tốt nghiệp mình đã thi lấy bằng đầu bếp cấp quốc gia và bắt đầu công việc. Sở thích của mình là nấu ăn- đúng với nghề mình đang làm, du lịch và…ngắm hoa (cười). Công việc hiện tại của mình nhìn chung khá vất vả nhưng mình học hỏi được rất nhiều và mình đang tận hưởng mỗi ngày được làm việc.
Gần như hàng ngày từ sáng đến tối mình đều có mặt trong bếp. Ít nhất một ngày là 10 tiếng, nhiều nhất có ngày 16, 17 tiếng đồng hồ làm việc. Đương nhiên là mình tự nguyện đi sớm về muộn để được học việc và được giao việc, như vậy mình sẽ học được nhiều và tiến bộ nhanh hơn.
Chân dung chàng đầu bếp điển trai được trang trọng in trên cuốn guidebook của trường
iSenpai: Bằng đầu bếp cấp quốc gia tại Nhật có lẽ là niềm mơ ước của mọi học viên khi theo học ngành đầu bếp. Vậy đây là kì thi như thế nào, bạn có thể giải thích rõ hơn về thành tích tuyệt vời này của bản thân với kì thi có vẻ như vô cùng khó này?
Nguyễn Bá Phước: Điều kiện để thi bằng đầu bếp này là học 2 năm tại trường nấu ăn được công nhận chuẩn bởi Bộ Lao động và Phúc lợi Nhật Bản hoặc làm việc tại bộ phận bếp của nhà hàng, khách sạn đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế trên 2 năm. Nội dung thi bao gồm 100 câu hỏi chọn đáp án bao gôm kiến thức tổng hợp về lý luận nấu ăn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm, sức khoẻ cộng đồng, lý thuyết về món Âu- Trung Hoa – Pháp – Nhật, về bánh và bánh ngọt, dinh dưỡng học, văn hoá ẩm thực Nhật và thế giới nữa Kỳ thi này diễn ra 1 năm 1 lần.
Chàng trai yêu nấu ăn và mối lương duyên với ẩm thực Nhật
iSenpai: Có thể thấy rằng nếu không vào một niềm đam mê mãnh liệt bạn sẽ không thể vượt qua kì thi vô cùng khó này. Nghề đầu bếp là một mối duyên hay là định hướng nghề nghiệp của bạn ngay từ đầu. Tại sao bạn chọn nghề đầu bếp ?
Nguyễn Bá Phước: Có lẽ là cơ duyên nhỉ, vì mình sinh ra trong một gia đình nhà nông miền Bắc, quanh năm quen với việc bán mặt cho đất bán lưng cho trời, lao động chân tay, vì thế mà việc nấu ăn trong gia đình luôn được cắt cử 1 người về trước để nấu cho cả nhà. Tiếc là phụ nữ trong gia đình ai cũng… nấu dở, bà nội, mẹ rồi cho đến các chị cũng vậy còn đàn ông trong nhà thì ngược lại. Thế nên mình được bố dạy cho cách nấu và nấu hàng ngày từ khi học trung học. Rồi sau này khi sắp tốt nghiệp cấp 3 lại được hướng nghiệp đi học nấu ăn để lấy một cái nghề mà không lo bị đói. Và từ đó mình bắt đầu đi theo con đường nấu ăn tới bây giờ.
Khi tốt nghiệp trường nấu ăn ở Việt Nam và đi làm khoảng 2 năm ở một nhà hàng Nhật tại Hà Nội thì mình trở nên yêu thích các món Nhật và quyết định nghỉ việc, đi học tiếng Nhật và sang Nhật du học về ngành nấu ăn.
Rất nhiều lần Phước được xuất hiện trên các tờ báo địa phương với tư cách một học viên xuất sắc say mê ẩm thực Nhật
iSenpai: Tại sao không phải là đầu bếp món Âu hay các nền ẩm thực khác mà là đầu bếp món Nhật. Một nền ẩm thực cực kì tinh tế tỉ mỉ và không kém phần nghiêm khắc với người đầu bếp?
Nguyễn Bá Phước: Mình cũng thích món Âu, món Trung Quốc nhưng có lẽ ẩm thực Nhật làm mình có cảm giác sẵn sàng theo đuổi đến tận cùng nhất. Mình vốn không phải là 1 người kiên nhẫn có thể nói là khá nóng tính. Trước khi học làm món Nhật, nhưng trong quá trình học món nhật mình đã trở nên kiên trì hơn, tỉ mỉ hơn rất nhiều. Các đầu bếp chính nấu món nhật truyền thống đa phần đã qua thời gian shugyou (đi làm để học cách làm việc) khá lâu khoảng 5-7 năm, hoặc hơn nên họ rất giỏi, đa năng. Khi học nấu món Nhật truyền thống thì sự rèn luyện, khiêm tốn học hỏi là điều được ưu tiên trước tiên, ví dụ như gọt củ cải muốn giỏi được thì phải luyện tập cả tháng, có khi cả năm để có thể làm thành thạo được, hay để được phụ việc cạnh itamae (bếp chính) có khi mất tới vài năm. Ngay như việc mình học và luyện mài dao Nhật sắc thành thạo cũng hết hơn 1 năm và phải mài dao gần như mỗi sáng. Hay như việc tráng trứng dashimaki mình đã luyện tập và làm được hơn 2 năm nhưng vẫn chưa hoàn hảo hảo vì tiêu chuẩn trong các món Nhật cực kỳ cao.
iSenpai: Bạn đánh giá ẩm thực Việt Nam với Nhật Bản cũng như nền ẩm thực của chúng ta với thế giới như thế nào?
Nguyễn Bá Phước: Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại gia vị để tăng hương vị cho món ăn, còn món Nhật hạn chế sử dụng gia vị tạo mùi, cố gắng phát huy tối đa hương vị thuần khiết của món ăn. Cách trang trí của món Việt hay có hình trang trí sắc nhọn, hoa lá.. còn món Nhật thì theo mỹ cảm wabisabi, tạo khoảng trống nhất định cho đĩa trưng bày, và cách trang trí tạo cảm giác nhẹ nhàng, thanh tịnh. Vị của món ăn Nhật thì có vị nhạt và không có tính kích thích cao như món ăn việt. Món Nhật quan trọng nhất là bài trí, hương vị thuần khiết và không gian thưởng thức, nói cách khác là thực khách sẽ ăn bằng 5 giác quan. Món ăn Việt theo như mình biết là sự pha trộn giữa ẩm thực Pháp, Trung hoa và vùng miền ở Việt Nam nên rất đa dạng, phong phú.
Món sườn xào chua ngọt được giới thiệu đến thực khách quốc tế trong một khách sạn nổi tiếng tại Hokkaido qua bàn tay của chàng đầu bếp tài hoa
Và cũng là một senpai nổi tiếng trên cộng đồng Việt Nhật với những chia sẻ nấu ăn hữu ích
iSenpai: Bạn cũng rất nổi tiếng trên các diễn đàn cộng đồng Việt Nhật với việc chia sẻ các công thức nấu ăn, nguyên liệu cũng như bí quyết sống khỏe tại Nhật. Động lực nào khiến bạn nhiệt huyết với công việc này?
Nguyễn Bá Phước: Thực ra cách đây 2 năm khi về Tokyo du lịch và gặp các bạn Việt Nam đang sống ở Nhật, mình thấy các bạn đang gặp khó khăn trong việc ăn uống. Ví dụ như món Nhật ăn không hợp, không biết nấu, không biết sử dụng gia vị, tìm gia vị Việt mà không biết tiếng Nhật tên gì. Chính vì vậy nên mình quyết định dành thời gian và những gì học hỏi được để viết, sưu tầm ảnh làm album, làm clip hướng dẫn nấu ăn tại nhà, mong muốn sẽ có nhiều bạn đang sống và làm việc tại Nhật đọc và xem, qua đó sẽ giúp ích được phần nào cho các bạn ấy.
Ngoài việc chăm chỉ luyện tập, Phước còn rất tích cực truyền bá ẩm thực Việt Nam đến nước bạn. Song song với đó là việc chia sẻ ẩm thực Nhật với cộng đồng người Việt tại Nhật.
iSenpai: Bạn có lời khuyên gì với các bạn trẻ đang trên con đường tìm công việc phù hợp với mình đặc biệt là những bạn trẻ có ước mơ với nghề đầu bếp?
Nguyễn Bá Phước: Tìm được công việc mình yêu thích và phù hợp quả thực rất khó, nên trước hết mình khuyên các bạn nên làm thử, làm hết mình 1 công việc nào đó mà mình cảm thấy thích thú và ham mê với nó, biết đâu khi đó sẽ càm thấy hạnh phúc với công việc đó thì sao. Với mình quan trọng nhất vẫn là dám thử thách bản thân và cố gắng.
Còn về với đầu bếp món Nhật thì nên suy nghĩ nghiêm túc vì khá khắc nghiệt và đòi hỏi sự kiên trì, cần tới nhiều năm để học nghề.
iSenpai: Theo bạn người đầu bếp cần những đức tính và kĩ năng như thế nào?
Nguyễn Bá Phước: Mình nghĩ đầu bếp món Nhật cần nhất là kiên trì, khiêm tốn, tỉ mỉ, yêu cái đẹp, ham học hỏi. Và đương nhiên là không ngại khó, ngại khổ,…
Chàng đầu bếp tỉ mỉ từng chi tiết cho món ăn
iSenpai: Định hướng trong tương lai của bạn là gì? Bạn có thể chia sẻ cùng độc giả iSenpai không?
Nguyễn Bá Phước: Mình sẽ tiếp tục làm việc và tìm hiểu, học sâu hơn về món nhật truyền thống và các yếu tố văn hoá liên quan như trà đạo, nghệ thuật cắm hoa,… nữa. Đến khi lành nghề, mình sẽ về Việt Nam làm việc, góp sức cho việc phát triển ẩm thực nhật truyền thống tại Việt Nam, và có thể là mở nhà hàng nhật truyền thống để phục vụ các tín đồ yêu cái đẹp wabisabi và ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam.
iSenpai: Chúng mình thực sự mong chờ những kế hoạch tuyệt vời của Phước ở phía trước, chúc bạn luôn giữ lửa đam mê nhiều sức khoẻ và thành công!
Hãy cùng iSenpai chiêm ngưỡng những món ăn ngon qua bàn tay tỉ mỉ khéo léo của Nguyễn Bá Phước nhé!
