Nguồn gốc của Sushi hiện đại
Một nhà văn của thế kỷ 19 – Kitagawa Morisada – đã từng viết về sự tương phản giữa miền tây và miền đông Nhật Bản. Về chủ đề sushi, ông viết rằng các đầu bếp ở Osaka, Kyoto và Edo (nay là Tokyo) đều đã từng làm món này bằng cách đặt cơm trộn giấm vào một hộp hình chữ nhật, thêm neta, rồi dùng nắp ấn xuống nén cơm lại. Ngày nay, phong cách hakozushi này vẫn còn phổ biến ở Osaka và Kyoto.
Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ 19 – khoảng 50 hoặc 60 năm trước khi Morisada ghi chép lại – phong cách này đã được thay thế bằng nigirizushi ở Edo – phong cách sushi đã trở nên quen thuộc trên toàn thế giới – với món sushi được ép bằng tay. Những hình ảnh minh họa của Morisada về Edo Nigirizushi bao gồm tamagoyaki (trứng tráng cuộn), shirauo (cá băng), sashimi cá ngừ, cá kohada, anago (cá chình nước mặn), tôm,… Những món ăn này gần giống với những món sushi Edomae thường thấy ngày nay. Ngày nay nigirizushi cá băng khá hiếm gặp, nhưng vào thời Edo (1603–1868) có không ít những ngư trường shirauo màu mỡ xung quanh Tsukishima gần Edo.
Một miếng sushi có giá 8 mon và một miếng tamagoyaki là 16 mon. Nếu lấy 1 mon tương đương với 12 yên thì một miếng có giá dưới 100 yên. So với mức giá rẻ nhất là 100 yên cho hai miếng sushi tại một nhà hàng băng chuyền đương đại thì mức giá này vẫn đắt hơn đôi chút nhưng vẫn khá hợp lý. Tamagoyaki có mức giá gấp đôi là do trứng từng là một vật phẩm xa xỉ có mức giá từ 7 – 20 mon vào thời đó.
Sushi theo phong cách nigiri được phát minh bởi đầu bếp sushi Hanaya Yohei khoảng 200 năm trước. Morisada đã viết về cửa hàng Yohei-zushi nổi tiếng ở quận Ryōgoku.
Ban đầu, món sushi với cá kohada được ngâm trong giấm để chắc thịt, được đựng trong các thùng gỗ okamochi và bán ở các phố đêm. Trong khi Kyoto và Osaka thường sử dụng cá thu để ăn với sushi, thì Edo dùng cá kohada nhỏ hơn và dễ ăn hơn. Món ăn này được người dân địa phương yêu thích và được gọi là edokko, sau đó thực đơn các món ăn được mở rộng bao gồm cá băng tươi, tôm và cá chình nước mặn. Tiếp đó Hanaya bắt đầu mở một quầy hàng yatai, nhưng nhận thấy quy mô của nó hạn chế ông quyết định mở một cửa hàng chính thức vào năm 1824 ở Ryōgoku.
Trận động đất tại Kanto 1923 đã dẫn tới sự sụt giảm về số lượng khách hàng, nhưng cửa hàng vẫn giữ được uy tín và sự yêu thích của khách cho đến khi phải đóng cửa vào năm 1930. Một cuốn sách khác vào năm 1883 đã ca ngợi món sushi tôm, tamagoyaki và datemaki của quán.
Sushi như một món fast-food
Yohei đã mở đường cho dịch vụ giao hàng tận nơi của các cửa hàng sushi, mà mô hình kinh doanh tại quầy hàng yatai của ông cũng có thể được coi là tiền thân của các nhà hàng băng chuyền ngày nay.
Morisada mô tả khi màn đêm buông xuống, các quầy bán sushi và tempura thường dày đặc trên đường. Mặc dù sự thành công của Yohei-zushi đã khuyến khích các cửa hàng khác mở ra, nhưng tình trạng ít đất đai ở các quận đông dân cư của Edo đã khiến yatai trở thành một lựa chọn phổ biến của nhiều chủ quầy. Có thể tìm thấy hình ảnh các quầy hàng sushi trên đường phố Ryōgoku, Asakusa và những nơi khác trong tác phẩm Ehon Edo suzume năm 1786 của Kitagawa Utamaro. Đi kèm với đó là hình ảnh khách hàng có thể thoải mái chọn một loại neta yêu thích để ăn kèm cũng giống như trong một nhà hàng băng chuyền hiện đại.
Ngoài ra còn có các sự kiện theo mùa ngoài trời tại nơi các quầy hàng sushi xuất hiện. Ví dụ như vào lễ hội ngắm trăng Tsukimi diễn ra vào đêm 26 tháng giêng và rằm tháng tám hay tại lễ hội nijūrokuya-machi ở Takanawa, đã có rất nhiều quầy hàng bán sushi giữa các yatai xếp dài bên bờ biển.
Trong Morisada’s Sketches (cuốn sách ghi lại những hình ảnh nước Nhật thời Edo của Morisada) cũng có những hình ảnh minh họa về một người giao hàng đang mang những hộp nigirizushi. Vào những ngày tổ chức lễ hội, các quầy hàng sẽ gửi đồ ăn đến nơi mọi người đang ngồi giống như cách mà pizza được giao đến khách hàng trong các bữa tiệc hanami đương đại. Có thể thấy từ hai thế kỷ trước, các cửa hàng sushi đã cung cấp thức ăn nhanh và dịch vụ giao hàng, để đem đến cho khách hàng những món ăn tuyệt vời một cách tiện lợi.
Tham khảo Nippon